冬天不吃火锅就是罪过!传你五款新火锅锅底秘

发布日期:2018-12-04 14:56   作者:


番茄鱼火锅
特色这是我们店里卖得最好的锅底之一,制作过程没有加入番茄酱等,完全靠番茄自身提味,咸鲜味。
批量预制 1.将猪棒骨2.5千克、老鸡3千克、鸡架子2.5千克斩块,焯水,冷水洗干净,放入桶内,加水50千克、泡姜250克,烧开,大火熬1小时。2.新鲜番茄12.5千克入开水锅内烫皮,去皮,绞碎,倒入汤桶内,熬45分钟,加车轮黄油1千克、山珍菌增香型200克、家乐鸡汁400克、鸡精300克、鸡粉150克、盐600克、大喜大牛肉粉250克,熬15分钟。
走锅 番茄汤450克,加西红柿2片点缀。
编辑提问 番茄味道微酸微甜,为什么尝起来是咸鲜口的?黄油的作用是什么?
作者回复 我在熬汤过程中,加入了泡姜,很好的中和了酸味。加入黄油调味,香味更浓,让锅底带有荤气。

风味羊排火锅
特色 这款锅底是香辣型的,银川回民较多,羊肉为餐桌必需品。结合当地人口味,我们研发这个锅底。
批量预制 1.将羊排7500克切3厘米长的段,冷水下锅焯水。2.锅内下清水10千克,加香料包(八角15克,花椒、桂皮各5克,丁香3克,草果5克,香叶、甘草、小茴香、干辣椒段、葱段、姜片、蒜子各10克),放入羊排,煮15-20分钟至七成熟,捞出羊排,留汤。3.锅内下大豆油烧至五成热,下羊排滑油至八成熟,去除肥腻的油分。4.锅内留底油烧热,下郫县豆瓣酱、孜然各20克,白蔻、小茴香、白芷、香砂各10克,花椒粒20粒,八角5克,炒香,下羊排,加煮羊的原汤没过羊肉,加盐200克,鸡粉250克,味精150克,鱼香泡椒15克,葱段、姜片、蒜子各10克,调味即可。
走锅 取羊排200克、汤400克入锅即可。
秘制酸菜牛肉火锅
特色 这个锅底,是根据酸菜牛肉这道菜而来,锅底酸辣爽口。
批量预制 1.将四川土坛酸菜200克焯水(可以祛除表层的一些添加剂)。2.牛肉5千克改刀成小块,焯水,洗净血沫,加香料(花椒、香叶、桂皮各5克,八角、小茴香各10克,草果15克),加郫县豆瓣酱15克,葱段、姜片、蒜子各20克炒香,放水没过牛肉烧开,盖盖,小火煲熟,捞出香料,入高压锅压20-25分钟即可。
走锅 锅内入色拉油20克烧热,下带水的小米泡椒15克炒香,加鸡汤400克,下煨好的牛里脊块150克,加陈醋100克,盐5克,鸡粉、味精各3克,胡椒粉1克,白糖2克调味,用老豆腐100克垫底。

药膳锅
特色 为了让药膳的功用能最快挥发出来,我们提前将各种滋补食材小火熬5小时,汤汁都被药材吸收,上桌时,将药膳放到汤中,能很快发挥香味。
批量预制 1.将药材(党参250克,沙参150克,当归、大粒薏米500克,党参、干山药片、干百合各250克,莲子300克)洗净,用水浸泡12小时。2.锅内加水5千克,下药材,小火熬5小时,至汤汁被药材吸收。3.牛骨15千克,土鸡、老鸭各2只,鸡架子5千克,剁小块,焯水,加水50千克,文火煲24小时。
走锅 100-150克药膳,配汤400-500克,加盐、鸡粉、冰糖调味,加红枣、枸杞、葱段、姜片一起上桌。
养生菌汤火锅
特色 这个锅底我们用的干菌都是非常珍贵的食材,口味清淡养生。
批量预制 1.将干菌(美味牛肝、黄牛肝菌、黑牛肝菌、松茸菌、奶油菌、老人头菌、鸡土从菌、鸡肉菌、黑虎掌各150克),拌匀洗净泥沙。2.鸡架子2.5千克、老鸡3千克分别切小块,焯水,下汤桶内,加冷水50千克烧开,大火熬45分钟。3.将菌类放入鸡汤内熬20分钟,过滤,调味。5千克的菌汤,加川野山珍菌增鲜型20克,香菇粉50克,盐75克,味精60克,家乐菌菇汁、鸡精、鸡粉各40克。
走锅 菌汤450克,加蟹味菇、杏鲍菇、香菇、九月香、大葱段、姜片点缀即可。
编辑提问 您选用的菌都是比较贵的食材,会不会成本很高? 
作者回复 不会,表面看起来,食材比较贵,但是出成率比较高,而且一次菌可以用三次,第一次用时,不要熬太厉害,在20-25分钟,不要太久,否则第二、第三次就没有味道了。
 
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